发布日期 2025-11-09 | B站
正文
落寞十年没人吃，如今排队三小时——商场里无人问津的回转寿司店，为什么今年突然火了？要说2025年餐饮界最强的黑马，那一定是寿司狼和冰寿司：一年门店数翻三倍，寿司狼和冰寿司开在哪个城市，哪里的中产就会大排长龙。去年8月，寿司狼北京西单首店开张，排号一度突破1400；从珠海到广州，再到台湾再回到苏州，想吃上一口寿司狼，不排上几个小时的队，根本就吃不到。粉丝叫他们“冰”和“狼”，为谁更好吃吵得不可开交。更神奇的是，寿司狼和冰寿司干的还是在中国最没人看好的业态——回转寿司。人均150多的回转寿司，为什么今年摇身一变，成了商场里的中产排队王？
会转的寿司与不会转的寿司
在日本人眼里，寿司只有两种：会转的寿司和不会转的寿司。不会转的寿司是高端的代名词，寿司仙人现场切鱼、捏饭团、调味刷酱，但就算是日本人，这种店一年也就顶多去个一两次。对大部分日本人来说，寿司就像吉野家的牛肉饭、萨莉亚的意面、咖喱饭、乌冬面一样，是一种普通得不能再普通的食物，什么时候心血来潮了，就去吃一顿，没有任何溢价可言。从1958年第一家回转寿司在大阪诞生以来，整个行业就在琢磨一件事：怎么把高端的东西做便宜。最早的回转寿司轨道是圆形的，寿司师傅站在中间不停地捏寿司上盘；后来为了接待更多顾客，又出现了回字形的轨道，师傅可以待在厨房里，由机器代替部分人力，不仅品类更丰富，效率也更高；为了降低食材损耗，企业又开始给寿司套上保鲜盖；为了节省人力，发明出了不同颜色的盘子来区分价格，让结账更快。
但在国内，整体的趋势却是反过来的：从寿司进入国内那天起，行业就在研究另一件事——怎样把便宜的东西卖得更贵。店名里不是有个“鮨”，就是带个“鮓”；问就是异域风情；寿司不说寿司，非要说sushi；不接散客，不接临时walk-in，必须预约，甚至要熟客介绍；主理人一定要有一个，故弄玄虚的故事，日本人听了都要懵逼。之所以越卖越贵，是因为餐饮圈早就形成了一个共识：做寿司想发财，只能靠卖得贵。没办法，在国内，回转寿司就是一个非常不被看好的生意：在商场里开一家回转寿司店，光前期的轨道传送带，就是一笔不小的固定资产投资；而生鲜寿司的损耗率又非常高，生鱼在传送带上稍微待得久一点，味道就会开始变质；想要让菜品丰富一些，门店就得开得更大，可客人一旦来少了，又会造成更严重的浪费；更别说大部分中国人还不喜欢吃生的东西。想在中国开一家回转寿司店，难度是日本本土的N倍。
同样是做寿司，与其费尽心思开一家吃力不讨好的回转寿司店，还不如直接把价格翻几倍。
寿司新干线
其实早在2021年，寿司狼就进入了中国，在广州开出了第一家门店；滨寿司也早在2014年就进入了中国，但直到2020年也才开出了12家门店，根本没什么人注意。可到了2024年，这两家就像开了挂一样，突然就打通了任督二脉，门店数翻倍，摇身一变成了中国餐饮界的中产排队王。原因并不复杂。只要走进寿司郎和滨寿司的门店，就会发现：他们虽然名叫回转寿司，但传统意义上的传送带已经全部变成了高速轨道。这种轨道，日语有个很潮的叫法，叫寿司新干线。没有公共传送带，也没有纸质菜单，点餐全靠一块平板，或者一块1.5米长、50厘米宽的电子大屏。下单后，寿司直接搭乘新干线从厨房弹射，精准停在顾客面前。这就是寿司狼和冰寿司突然爆火的秘密。2023年，一个17岁的日本黄毛在寿司狼拍了一条恶作剧视频：先是舔了公用酱油瓶的瓶口，接着又舔了公用杯子，最后还把口水抹到寿司上。
视频爆火后，在日本引发了人传人现象，大量模仿犯开始袭击吉野家、CoCo壱番屋等连锁餐厅，让刚从疫情里恢复过来的日本餐饮业又遭遇了灭顶之灾，寿司狼母公司市值蒸发了168亿日元，相当于8亿人民币。寿司狼迅速滑跪，宣布开展卫生整改：更换了事发门店的所有酱油瓶，清洗茶杯，在顾客座位和传送带之间安装透明亚克力板。为了彻底杜绝“恐怖分子”袭击，寿司狼还改变了经营方式：传送带上只提供点单商品，全部用屏幕点餐，部分店铺直接送餐上桌。本来是一次亡羊补牢的整改，可寿司狼改到哪里，哪里的门店业绩就会变好，硬是把营收干出了历史新高。2023下半年起，寿司狼在新门店全面部署寿司新干线，分批改造老店，到2024年末，全日本超70%的门店都完成了升级，寿司狼母公司营收增长了13.6%，达到3017亿日元，相当于人民币150亿，比过去任何时候都高。
不光寿司狼，同样进行了改造的滨寿司，营收也增长了16.3%，利润增长了35.5%，创下了历史新高。其实相关的技术早就成熟了，缺的只是一个大规模改造的动机，而黄毛事件刚好提供了那个动机。寿司狼和滨寿司放弃了回转，却意外盘活了寿司。
效率盘活寿司
改革后的寿司狼，食材的损耗率直接从业界平均的10%到15%，干到了接近没有损耗。更高的效率意味着更丰富的品类和更极致的性价比：传统回转寿司店通常能提供80到100款菜品，而寿司狼和冰寿司却能同时提供超过200种不同的菜品；除了常见的三文鱼、金枪鱼、鹅肝之外，菜单上还能见到马肉、金目鲷、虎河豚之类的特色食材，每个月还有将近三四十种新品上市；就连甜品和冰淇淋，都不乏让人边吃边偶遇惊喜的单品。为了吸引顾客，寿司狼时不时就推出一些引流的大爆品，比如8块的焦糖鹅肝寿司——同样的菜品，在某些中高端日料店里至少要三四十。
本土巨头入场
不过餐饮行业里没有秘密。就在寿司狼和冰寿司爆火后，中国本土的餐饮巨头也开始反应过来了。就在今年7月，本土回转寿司连锁争鲜在北京开出了第一家Super店：撤掉了公共传送带，装上了寿司新干线，向新业态试水。10月，海底捞旗下的回转寿司品牌“如鮨”在杭州开业，一口气推出了200多款产品，同样是大屏点餐加新干线传送，整体均价更是只有寿司狼的70%左右。寿司狼和冰寿司证明了回转寿司在中国市场的潜力，但这只是开始。作为少数真正实现出海成功、并在体验层面输出标准模板的品牌，寿司狼和冰寿司们的做法，正在被越来越多竞争者观察、研究乃至模仿。到2026年，中国的餐饮界还会迎来一轮更大的回转寿司大战：一边是寿司狼、冰寿司这些日系餐饮连锁，另一边是争鲜、海底捞这些本土餐饮巨头。但无论结果如何，效率、品质和诚意，永远是餐饮行业最核心、最持久的竞争力。
涨价很简单，但怎么让人真心觉得一顿饭吃得值，才是最难的事。
附录
信息来源
事实订正
已核对
- 大体属实：2023年初「寿司恐怖袭击（客テロ）」事件致寿司狼母公司FOOD & LIFE COMPANIES股价急跌，时价总额一日蒸发约168亿日元（约合人民币8亿），日媒（钻石周刊、神户新闻等）均有报道；「3017亿日元」为该公司2023年9月期连结売上収益（3017.47亿日元，约合人民币150亿），属实；但该期同比增速为+7.3%（2024年9月期为+19.7%），正文「营收增长了13.6%」未能证实，疑口径有出入，证据不足未改动。另核实正文滨寿司「营收增长16.3%、利润增长35.5%」与善 SO HD 2024年3月期决算「グローバルはま寿司」分部数据（売上1970.58亿日元+16.3%、营业利润114.17亿日元+35.5%）一致。（来源 diamond.jp）
待核对
- 开头"落寞十年没人吃"：口播该处音近"物华/露华十年"，按语义整理为"落寞"，请对照音源复核。
- "不排上几个小时的队，根本就吃不到"：口播该处音近"忍不到"，按语义整理为"吃不到"，请对照音源复核。
- "甜品和冰淇淋都不乏让人边吃边偶遇惊喜的单品"：口播该处音近"偶一吸/偶一戏"，按语义整理，请对照音源复核。
- "从珠海到广州再到台湾再回到苏州""菜单有马肉、金目鲷、虎河豚"等为口播信息，未逐一核对原始出处，请编辑复核。
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