发布日期 2025-09-07 | B站
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一碗拉面卖40多，网红日式拉面的鼻祖，味千拉面五年关掉了将近三分之一的门店。你有多久没吃过味千拉面了？巅峰时期的味千拉面，曾连续四年把老板送上中国餐饮业首富的宝座，有人排队一小时也要吃上一碗拉面。可如今的味千，市值还不到巅峰期的十分之一。为什么大家都不爱吃味千拉面了？有人说是骨汤门杀死了味千：说好纯骨熬制的汤底，却被发现是用浓缩液勾兑的。可味千拉面的失败，远远不只是勾兑汤底那么简单。
掌握日式拉面的定义权
对曾经的中国人来说，想吃一碗正宗的日式拉面，味千就会是唯一的选择。1997年，味千在深圳华强北开出了第一家门店。但是直到2000年，日本才正式对中国大陆居民开放了团体旅游签证，开放个人游签证更是2009年之后的事。从进入中国市场的第一天起，味千就掌握了对日式拉面的定义权：暖黄色的日式装修、日文菜单，再到日语问候，都是被味千最早引入到国内的。多数人其实不知道，味千是个由台湾人在日本创立，又被香港人搬回中国发扬光大的日式拉面品牌。创始人本名刘坛祥，是个台湾出身的客家人，移民到日本后改名成了重光孝治，在熊本开了家拉面店，名字就叫味千拉面。1996年，一个叫潘慰的香港商人，拿下了味千在中国的经营权。身为香港人的潘慰，早于大部分中国人，接触到了日本连锁拉面的流水线生产模式。
中央厨房的领先与骨汤门
拿下味千中国的经营权后，潘慰立马就把深圳的货仓，改造成了拉面加工厂，引进设备生产面条和汤头。味千要在哪里扩张，就会先在当地建好生产基地。高度标准化和工业化的中央厨房，包揽了从面条、汤底到原料的大部分半成品，门店只需要按既定的流程操作，就连煮面的时间都是电脑计算好的。大多数同时期的粉面类餐饮连锁，都还是前店后厂的小作坊式生产。2007年上市的时候，味千已经有两大生产基地、12个制造加工中心，能支持跨省的150家门店网络。这些资产让潘慰连续四年登上胡润富豪榜餐饮业榜首，期间俏江南的张兰也只能位列第二。直到2011年7月，骨汤门事件爆发。味千拉面宣传猪骨熬制8小时的汤底，被发现其实也是用廉价的汤粉和浓缩液勾兑的，广告里宣传的钙含量也是假的，实际连宣传的3%都不到。骨汤门导致味千净利润一年跌了五分之一，8到9月份的同店销售，更是一度下跌了35%到40%。
之后将近10年，味千的营收都在25亿上下徘徊。
投资亏掉的大钱
营收不行，味千就只能在利润数据上做文章：靠压缩店面、减少全职员工、调整供应链压缩成本。但专注省小钱的味千，却在投资上亏了大钱。2015年7月，味千拿出当年利润的两倍，用6000万美元投资百度外卖，想借助外卖平台的流量，反补线下门店。结果两年没到，百度外卖就成了路边一条，估值缩水八成，被饿了么便宜收购了。除了百度外卖，味千还投资过一个叫江苏红山的鸡蛋供应链企业、一个叫云系科技的云计算企业，也基本亏得啥也不剩了。2017年，味千直接从原来6.6亿的盈利，干到了4.8亿的亏损，成了味千历史上最惨重的资本败局。面对投资的失败，味千CEO向媒体反思，表示再也不会介入类似百度外卖这样的投资项目，要回归初心，聚焦核心业务。
而在餐饮主业上，味千则是推出了一堆比味千拉面性价比还要低的子品牌：比如号称日本直送食材和匠人工艺的和歌山拉面，主打高品质和牛、人均消费200多的烧肉孙三郎，做中高端拉面的喜多藏，开在机场和商业中心、卖80多一碗拉面的面屋武藏。你大概率没听过，这就对了，因为这些品牌在国内基本上都凉透了。2018年底，味千又爆出了财务丑闻：首席财务官用可擦式原子笔修改支票金额，连续7年，把将近2500多万港元的公款，从公司转移进了自己的账户。在这之后，味千就开始一蹶不振，常年在亏损的边缘徘徊。
日料的祛魅时代
从现在的视角来看，骨汤门只是一击重击，并没有敲响味千命运的丧钟，钝刀子割肉、缓慢却持久的消耗战才是常态。味千最大的错误，是在各行业之间隔行如隔山、信息差极大的年代，中国消费者最不能接受预制汤底的时候，给了消费者最早的科技与狠活震撼。如今中国消费者对日料早已去魅。2024年，中国赴日游客突破698万人次，刷新记录。暑期旅游季，中日之间的航线密集，每周有800多对往返航班，上海飞大阪这样的热门航线，甚至高达一天30班，密集堪比空中巴士。而日料本身又是一种预制菜程度极高的门类，各种小菜都能在网上买到便宜的预制包，口感和门店里卖的完全没区别。高端的日料，还能靠难以预制的菜品维持溢价：现场捏个寿司、切个刺身、炸个天妇罗、煮个寿喜锅，不管怎么说，至少还有对菜品新鲜度或者厨师手艺的要求。
但相比之下，拉面、盖饭这些快餐日料，就完全失去了溢价的权利，把预制包买回家里加热，和店里做的吃不出任何区别。可以说，味千拉面的困局，不只是他自己的困局，也是吉野家、食其家，或者说整个日系快餐在中国的困局。当新鲜感退去，人们就会发现，这些所谓的正宗日式快餐，无非就是形式单一、口味雷同、价格却比本土快餐贵了不少的另一种预制菜。不止味千，丸龟制面与花丸乌冬面，尽管没有卷入舆情风波，也分别在2022年和2023年，关闭了所有中国门店。日本第二大回转寿司品牌藏寿司，2023年才进入中国市场，也仅仅两年后就全部彻底退出。
当信息差逐渐抹平，不论是拉面、乌冬面，还是牛丼、烧鸟，消费者对任何标榜正宗、品质的日料都不再买账。在一个连五星级酒店都要放下身段，摆摊卖盒饭的市场里，日料又凭什么高高在上呢？
附录
信息来源
待核对
- "江苏红山""云系科技"两家被投企业名称为音辨整理，请复核。
- 子品牌"和歌山拉面""烧肉孙三郎""喜多藏""面屋武藏"中"喜多藏"为音辨整理，请复核。
- "百度外卖就成了路边一条"按口播照录，疑有脱字，请复核。
- "丸龟制面与花丸乌冬面没有卷入舆情风波，分别于2022年和2023年关闭所有中国门店""藏寿司2023年进入中国、两年后全部退出"：退出时间口径请复核。
- "每周800多对往返航班""上海飞大阪一天30班""实际连宣传的3%都不到""连续7年转移2500多万港元"等为口播数据，请按公开报道复核。
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