发布日期 2025-03-08 | B站
正文
2024年，全国兰州拉面实体门店数量达到了5.8万家，相关从业者超过了40万人。这些兰州拉面店的人员配置就像游戏里的NPC一样出奇地相同：一个主面的男人，一个负责点餐上菜的女人，还有一个在角落的桌子上写作业的小孩。这种现象并不是偶然，开遍全国的兰州拉面最早并不是来自兰州，而是来自青海的化隆回族自治县。化隆曾是国家级贫困县，自然环境恶劣，农业基础薄弱，上世纪80年代，当地农民迫于生计，决定另谋出路。1988年，化隆人马贵福和韩录在厦门开张了全国第一家兰州拉面馆，由于人们普遍不认识化隆，所以马贵福和韩录决定，借用当时已经在西北已经有较高知名度的兰州牛肉面来给自己的店冠名。最早来厦门开店的一批农民，每个月收入高达3000元，相当于普通化隆农民年收入的10倍。
在厦门开店的农民生意成功后，转头又邀请了自己的兄弟、侄子加入，一起来厦门开店，出现了人传人现象，渐渐地就在厦门当地形成了连锁效应。
一人带一户，一户带一村
上世纪90年代，伴随着改革开放，中国东南地区沿海城市制造业兴起，户籍制度放宽，农民工、学生等流动人口激增。学生的消费力通常不高，而农民工打工的工厂、工地又常常位置偏远，周边缺乏廉价便捷的餐饮服务，一碗价格只有5块钱、不到5分钟就能出餐的拉面，完美符合了新兴工薪阶层对廉价快餐的需求。而在同一时期，国家放松了对私营经济的管制，个体经营门槛降低，也为草根创业者们提供了创业的制度空间。东部沿海城市工业转型释放出来了服务业需求，这就为低成本的廉价餐饮提供了市场空间，来自北方的面食，逐渐在城市化的过程中被南方市场所接受。青海化隆的兰州拉面作为最早的国民快餐品牌，填补了平价餐饮的空白。早期的兰州拉面基本都是通过一人带一户、一户带一村的方式逐渐扩张到全国各地。
先是丈夫带着自己的老婆孩子开店，盈利后又资助自己的兄弟姐妹开分店，形成一个成功店孵化三到五个家属店的家族网络。为了最大限度地压缩人力成本，夫妻老婆店往往是兰州拉面最常见的组织形式，有统计，80%的兰州拉面店都是由夫妻两人共同经营的。
全家吃住都在店内完成
化隆是国家级贫困县，来东部沿海打工开店的年轻夫妻，有的还跟老家的亲戚朋友们借了钱，手头上并不宽裕。因为信仰伊斯兰教，拉面馆一般不卖酒，只卖一些拉面和炒菜，客人从点单到吃完，快则几分钟，慢则十几二十分钟。21世纪初，一碗拉面的平均价格不到5块钱，2010年后是10到20块。由于利润微薄，经营拉面店的夫妻往往需要长时间工作维持生计，无法为孩子提供独立的学习环境，只好让孩子在店里写作业，顺便在面馆客流高峰的时候，帮父母承担一些打杂、清洁、上菜的工作。经营一家拉面馆，几乎是一个全天候的工作，从早上七点左右就要开始干活，一直要干到晚上十点多才能结束。特别是在东部沿海地区，拉面馆是个薄利多销的生意，需要在繁华的地段开店，才能保证有充足的客流量支撑店铺的经营。但另一方面，在繁华的地段开店，同样也意味着昂贵的房租。
虽然在远一点的地方有可能找到便宜的地方租房，但这样又会影响到每天的营业时间。所以不少经营拉面馆的夫妻，会选择直接居住在店里，把后厨或者阁楼改造成临时的住宿区，全家吃住都在店内完成。法国思想家列斐伏尔曾说过，任何一个社会，任何一种生产方式，都会生产出自身的空间，空间不仅仅是物理的容器，同时也是社会关系的容器。而对经营兰州拉面店的夫妻们来说，拉面馆不仅是他们赖以生存工作的场所，同时也是他们家庭生活的空间，是亲缘、地缘、教缘等社会关系进行再生产的地方。经营兰州拉面的夫妻，通常一天里超过15个小时都待在店内，有的甚至更久，准备食材、营业、休息和生活，都围绕着一间小小的拉面馆展开。一年里除了偶尔回化隆老家之外，大部分的时间都是在店里度过的。对回族穆斯林来说，春节并不算特别重要的节日，一般不会休息，而是会继续营业，其他饭馆都关着门，反而是兰州拉面做生意的好时机。
就算是开斋节、古尔邦节这些重要的节日，也没有特地回家的传统。所以经营兰州拉面的夫妻们，一年中的大部分时间，都是在拉面馆里度过的。他们会利用营业的间隙完成礼拜，在斋月期间调整营业时间，雇同乡的青年或老家的亲戚，充当拉面师傅或服务员。
靠着拉面实现脱贫
到2012年，青海化隆县已经有7.3万人从事兰州拉面，一年创造4.75亿收入，成为全国农村劳动力转移示范县。为了帮助更多人通过拉面脱贫，化隆县政府为村民组织了免费的培训，为创业者提供小额贷款和创业补贴，在广州、厦门等沿海大城市设立办事处，协助拉面馆办理营业执照，调解营业纠纷。2020年4月，靠着遍布全国的拉面经济，青海化隆回族自治县正式从贫困县摘帽。在化隆县累计脱贫的13万人中，有9万人靠着拉面实现了脱贫。
一清二白三红四绿五黄
虽然借着兰州拉面的招牌打出了名声，但不少兰州人都认为，所谓青海化隆的兰州拉面，并不能体现兰州传统牛肉面的精髓。一碗正宗的兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄：汤清萝卜白，辣椒油红，香菜蒜苗绿，面条微黄。传统兰州牛肉面注重工艺标准，汤里要用牛骨牛肉和秘制香料熬制，尝起来鲜香回甘富有层次，面条分毛细、二细等多种粗细规格。而起源于青海化隆的兰州拉面，则是当地回族穆斯林基于生计需求发展而来的地方性饮食文化，工艺标准相对比较灵活。为了快速出餐，一些化隆拉面简化了面条的粗细，如果顾客没有特殊要求，就默认统一是二细。此外，一些化隆拉面为了适应不同南方城市的口味，在汤底上也有所简化，往往会偏淡或者偏咸，此外还提供刀削面、盖浇粉等其他的菜品。
从借壳上市到独立品牌
2015年前后，来自兰州本土的牛肉拉面品牌东方宫，为了和来自青海的兰州拉面争夺正宗的招牌，一度爆发过不小的冲突。为了给自家牛肉面证明，甘肃省启动了为牛肉拉面立法的程序，旨在为兰州牛肉面建立统一的质量和技术标准体系，并且还注册了兰州牛肉拉面的商标，来和化隆的兰州拉面做出区别，通过标准化、授权和统一的商标，抢回主动权。在兰州市政府的推动下，越来越多兰州牛肉面品牌正在全国开设越来越多的分店，成为了餐饮界的新贵。2021年，来自上海的马记永、陈香贵、张拉拉等兰州牛肉面品牌先后完成融资，估值超过了10亿元。而马子禄、金鼎、东方宫等兰州本土的牛肉面品牌，也在全国开设了越来越多的连锁店。曾经打着兰州拉面的牌子火遍全国的青海化隆拉面，如今也在逐渐降低对兰州的依赖，从借壳上市转变为独立品牌。
2017年，化隆县在国家工商总局注册了化隆牛肉面品牌，向全国宣传化隆牛肉面、青海拉面，提高自身的品牌辨识度。曾经带着老婆孩子走出高原、走南闯北的兰州拉面们，许多已经在我们不知不觉间，将店门口的招牌变成了西北拉面。那些曾经在兰州拉面馆的角落里默默写作业的孩子们，如今不少已经长大成年，成了家里的顶梁柱。从小在拉面馆环境中成长的他们，在耳濡目染和帮忙中学会了怎么做生意，接手父母的面馆，或者是在别处开店创业，成了新一代的经营者，开始自立门户闯出一片新天地，把青海拉面的故事继续书写下去。
附录
信息来源
已核对
- 证实文中年份有误。「化隆牛肉面」地理标志证明商标2015年注册（新华网青海频道），集体商标2016年12月核准注册（知产力/ciplawyer；人民日报社《中国城市报》亦称2016年注册地理标志集体商标），未检索到2017年注册记录。口播文字与上游官方文稿逐字一致，2017疑为口播/转写年份之误，建议订正为2016年（见corrections）。（来源 ciplawyer.cn）
- 与上游官方文稿（archive.bedtime.news business/82）逐字比对，上述口语表述全部逐字一致，为口播原话忠实转写，无需编辑改动。（来源 [archive.bedtime.news]）
待核对
- “2017年，化隆县在国家工商总局注册了化隆牛肉面品牌”：公开报道多称“化隆牛肉面”地理标志集体商标于2016年注册，文中年份请复核（来源同上《中国城市报》）。
- “到2012年，化隆县已经有7.3万人从事兰州拉面，一年创造4.75亿收入”：未检索到完全对应的公开数据，请复核。
- “在化隆县累计脱贫的13万人中，有9万人靠着拉面实现了脱贫”：检索到海东市级口径为“1.28万户、7.26万名贫困人口通过拉面产业实现稳定脱贫，占全市近10年累计脱贫人口的37%”（新华网半月谈 青海省实现绝对贫困全面“清零”目标 相关报道），县级“13万/9万”口径未直接检索到，请复核。
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